《中国名菜（淮扬风味）及制作》是烹饪工艺与营养专业的核心专业课程之一。本课程分为概述、水产类案例、畜肉类案例、禽蛋类案例、蔬果及综合类案例等五个部分。根据上述五个部分，将本课程设计成4个实验教学单元，12个个实验实训项目，30个实验实训子项目。
实验实训目录如下：
松鼠鳜鱼、荷包鲫鱼、芙蓉蟹斗、大虾三味、鳝鱼两吃、灌汤鱼圆、清炖蟹粉狮子头、东坡肉、京葱里脊、苏酒烤羊排、珍珠圆子、茄汁煎牛饼、八宝船鸭、莲荷童鸡、红酥鸡、三杯鸡、芝麻鸽子、叫花鸡、镜箱豆腐、文思豆腐、双色藕饼、酥炸番茄、大煮干丝、清汤捶虾、素狮子头、扣三丝、煎封鲳鱼、花蟹炒蛋、霸王别姬、八宝莲豆腐。
为了增强学生的实践能力，增加了名菜制作方面的软件，供学生查阅。《中国名菜（淮扬风味）及制作》主要是让学生广泛阅读和接近烹饪加工过程，在烹饪实训中心动手对真正案例菜品进行加工实验。
在实施情境教学过程中，成立由专任教师和企业烹饪工艺专家专兼职相结合的教师团队，采用课堂教学和现场教学、理论与实践相结合的方式，在真实环境中培养学生的职业能力。
通过本课程的学习，培养学生烹饪工艺加工的知识、能力和素质。学生可以掌握30种典型菜品的加工，并由此举一反三地对30种类菜品延伸领会与创新。提高了加工过程解决问题的能力。学生可以具备对淮扬风味菜肴制品的审美与工艺鉴别能力，为进一步加入社会生产行业从事专业工作奠定了基础。同时，学生也本着诚信品质、敬业精神、责任意识、遵纪守法、沟通和团队合作能力，自立于社稷。